Vse od A do Ž o rastlinskih oljih
Kaj so rastlinska olja?
Rastlinska olja so lipidi, ki so večinoma sestavljeni iz trigliceridov MAŠČOBNIH KISLIN. Kemijsko so estri glicerola ter nasičenih ali nenasičenih maščobnih kislin. Pri sobni temperaturi se navadno nahajajo v tekočem stanju. So vse bolj priljubljena tako v prehranski kot v kozmetični industriji, v farmaciji in v medicini.
Kaj so maščobne kisline
To so ogljikove verige z metilno skupino na enem koncu molekule (ta konec molekule se imenuje omega – ω) in karboksilno skupino na drugem koncu molekule. Število ogljikovih atomov v maščobnih kislinah je lahko od 4 do 36.
Glede na število dvojnih vezi delimo maščobne kisline na:
A.) NASIČENE (ne vsebujejo dvojnih vezi v molekuli, pri sobni temperaturi so v trdnem stanju in so zelo stabilne molekule)
B.) NENASIČENE, ki jih naprej delimo še na:
B1.) enkrat nenasičene (omega-9)
B2.) večkrat nenasičene (omega-6 in omega-3)
(sem spadajo molekule, ki v svoji strukturi vsebujejo dvojne vezi, posledica pa je, da so te maščobne kisline pri sobni temperaturi v tekočem agregatnem stanju, hkrati pa dvojna vez pomeni, da je molekula bolj nestabilna, hitreje podvržena lipidni (per)oksidaciji).
Številne raziskave so dokazale, da je za človeški organizem pomembno, da zaužijemo določeno količino maščob, pomembno pa je tudi, katere maščobne kisline zaužijemo. Splošna priporočila so, da je dobro uživati več rastlinskih kot živalskih maščob, saj rastlinska olja vsebujejo več polinenasičenih maščobnih kislin, ki pozitivno vplivajo na naše telo, pri tem pa je predvsem pomembno, da zaužijemo dovolj esencialnih maščobnih kislin, ki jih naše telo samo ne more proizvajati; to sta linolna (ω-6) in linolenska (ω-3) maščobna kislina. Ni pomemben le količinsko zadosten vnos maščobnih kislin, pomembno je tudi razmerje med ω-6 in ω-3 maščobnimi kislinami. Priporočeno razmerje je 4 : 1 ali manj. Razmerje je pomembno zaradi metabolitov, ki so vmesne stopnje njihovega metabolizma v telesu. Večji vnos ω-6 maščobnih kislin poveča produkcijo arahidonske maščobne kisline, ki jo telo uporablja za proizvodnjo provnetnih metabolitov, metaboliti ω-3 pa delujejo protivnetno. Visoko razmerje ω-6 : ω-3 spodbuja patogenezo številnih bolezni, vključno s srčno-žilnimi boleznimi, rakom, osteoporozo ter vnetnimi in
avtoimunskimi boleznimi.
Priporočljivo je torej uživati olja, ki imajo razmerje ω-6 : ω-3 = 4:1 ali manj (3:1 itd.)
Maščobne kisline, ki pomembno vplivajo na človeški organizem
- α-linolenska maščobna kislina: se v našem telesu pretvori v daljše maščobne kisline ω-3 (EPA, DHA, DPA), ki imajo v telesu več pozitivnih učinkov (regulacija krvnega tlaka, trombocitne funkcije, koagulacije krvi, koncentracije trigliceridov v plazmi, vnetij, srčnega ritma itd.).
- Linolna maščobna kislina: je sestavina ceramidov v koži in ima pomembno vlogo pri integriteti rožene plasti. V primeru pomanjkanja linolne maščobne kisline pri dojenčkih se na koži pojavijo luskaste kožne poškodbe, zavirana je rast, spremenijo se vzorci maščobnih kislin v plazmi ter pojavi se trombocitopenija. Poleg tega pa ima linolna maščobna kislina tudi pomembno vlogo prekurzorja v arahidonsko maščobno kislino (v majhnih količinah jo najdemo v živalskih proizvodih, v rastlinah ni prisotna). Arahidonska maščobna kislina je esencialna komponenta celične membrane in prispeva k njeni fluidnosti. Potrebna je za normalno delovanje vseh celic, zlasti pa tistih v živčnem sistemu, skeletnih mišicah in imunskem sistemu. Telo jo pridobiva s hrano, proizvede pa jo tudi samo iz linolne maščobne kisline. Prosta arahidonska maščobna kislina modulira delovanje ionskih kanalov, receptorjev in encimov, kar pojasnjuje temeljno vlogo pri optimalnem delovanju možganskih in kognitivnih funkcij, skeletnih mišic in imunskega sistema. Hkrati pa zaradi svojih provnetnih metabolitov ščiti pred razvojem in metastaziranjem tumorjev.
Kako jih pridobivajo ?
Rastlinska olja pridobivamo s stiskanjem in/ali z ekstrakcijo. Poznamo naslednje metode:
1. HLADNO STISKANJE: mehanski postopek; temperatura olja pri stiskanju ne sme preseči 38 st. C oziroma po zakonskih predpisih ne sme preseči 50 st. C oz. pri ekstra deviškem in deviškem oljčnem olju mora biti temperatura olja pod 27 st. C.
2. EKSTRAKCIJA V HLADNEM: mehanski postopek, precejanje ali centrifugiranje drozge plodov, temperatura olja med postopkom mora biti pod 27 st. C.
3. STISKANJE: mehanski postopki in visoka temperatura od 100 do 125 st. C.
4. EKSTRAKCIJA S TOPILI: semena ali plodove segrejejo na temperaturo 50-60 st. C, topilo pa na 30-40 st. C. Pri ekstrakciji s topili dobimo v povprečju 5-15% več olja a olje je manj kakovostno v primerjavi s hladno stiskanim. Topila, ki se uporabljajo za ekstrakcijo s topili so: benzen, ogljikov tetraklorid, ogljikov disulfid.
Pravilno shranjevanje rastlinskih olj
Rastlinska olja je najbolje shranjevati v kakovostni temni stekleni embalaži ali v pločevinkah namenjenih za stik z živili in sicer dobro zaprto na temnem mestu pri temperaturi 18 do 20 st. C. Izjema je laneno olje, ki ga je priporočljivo shranjevati v hladilniku, ker ima nizko strdišče. Največji "sovražniki" jedilnega olja so: kisik, svetloba in toplota.
Obstojnost in kvarjenje rastlinskih olj
Kljub vestnemu ustreznemu shranjevanju se vseeno po določenem času rastlinska olja lahko pokvarijo in sicer začnejo potekati nezaželene spremembe, ki povzročajo nastajanje produktov razgradnje, ki dajejo neprijeten vonj in okus in nastajanje strupenih produktov, ki so škodljivi.
AVTOOKSIDACIJA je delovanje kisika na nenasičene maščobne kisline (višja temperatura, svetloba, sledovi
kovin). Faktorji, ki vplivajo na avto-oksidacijo: temperatura, maščobe z nizkim peroksidnim številom, odstranjevanje barvil in svetloba (kakovostna temna embalaža). Določanje stopnje oksidacije je senzorično in/ali kemično (peroksidno število).
Oksidacijo olja pospešijo visoka temperatura, kisik in svetloba in povečujejo peroksidno število v olju.
Obstojnost olj v industriji zato povečajo s postopkom RAFINIRANJA (primer so rafinirana jedilna olja rumene barve v plastenkah - olje za cvrtje) in HIDROGENIRANJA (margarina), kar pa za zdravje nikakor ni koristno ampak škodljivo. Raziskave v zadnjem času so pokazale, da celo ekstremno škodljivo.
Kaj so rafinirana olja in kako jih pridobivajo ?
Uporaba hladno stiskanih olj v svetu namreč pomeni le 2 do 3 % tistega, kar stisnejo in prodajo velike industrijske oljarne. Oljni industriji se torej ne izplača izdelovati hladno stiskanih olj, zato so se usmerile predvsem v obsežno proizvodnjo standardiziranih jedilnih olj za široko porabo.
Vsi ste imeli ali pa še vedno imate kakšno plastenko rumenega olja za cvrtje. To je rafinirano rastlinsko olje, bodisi koruzno, sončnično, repično ali pa celo mešanica nekaterih ali vseh navedenih. Pri rafiniranju olja je cilj dobiti olje, ki je sestavljeno zgolj iz trigliceridov, vse ostale sestavine pa odstraniti s pomočjo različnih postopkov. Pa si poglejmo skupaj kako poteka postopek rafiniranja jedilnega olja:
1. ODSTRANJEVANJE MEHANSKIH PRIMESI IN NEČISTOČ
Olju, ki ga dobijo s stiskanjem pri visokih temperaturah in/ali z ekstrakcijo s topili najprej odstranijo mehanske primesi in sicer s siti, s stiskalnicami, s centrifugo in s separatorji.
2. DEGUMIRANJE ALI RAZSLUZEVANJE
S postopki segrevanja, dodajanje močnih kislin ali elektrolitov, hidratacijo (vezavo vode). Za razsluzevanje se največ uporablja hidratacija, ki poteka tako, da olju dodajo veliko vode, v kateri so raztopili ocetno kislino. To zmes nato segrevajo, po določenem času se molekule povečajo in jih lahko odstranijo s centrifugiranjem. Takšo olje se še spira in suši.
3. NEVTRALIZACIJA
Je postopek odstranjevanja prostih maščobnih kislin iz surovega olja. Načini odstranjevanja so: z lugom, esterifikacija prostih maščobnih kislin, destilacija prostih maščobnih kislin, povezovanje v kompleksne soli, ekstrakcija s selektivnimi topili. Največ se uporablja nevtralizacija z lugom (NaOH, KOH …). Postopek je lahko saržni (suhi ali mokri) ali kontinuirani.
Saržni suhi postopek: kotel se segreva, v njem je mešalo; lug se zmeša z oljem, po nevtralizaciji se usede milo, nato olje filtriramo.
Saržni mokri postopek: olju se dodaja večja količina raztopine luga, pri čemer nastane tekoča milnica; postopek poteka v zaprtem kotlu iz katerega se nevtralizirano olje prečrpa, in nato še izpira z vodo.
Kontinuirani postopek: surovo olje se črpa iz rezervoarja; v mešalnik se dozira tudi odmerjena
količina luga, emulzija se segreva na 100 st. C, potuje preko nizkotlačnega parnega grelca, kjer
se fazi ločita; olje se čisti še v centrifugah.
4. DEKOLORACIJA ali BELJENJE
Je odstranjevanje naravnih barvil v olju kot so klorofil, karotinoidi in drugi. Adsorpcija je postopek, pri katerem uporabljajo belilno zemljo oz. glino, ki jo lahko aktivirajo z dodatkom H2SO4 ali HCl. Pri tem pride do kemičnih in fizikalnih sprememb, ki povečajo moč adsorpcije. Poleg belilne zemlje se uporablja tudi ogljik. Ta odstranjuje predvsem rdeča barvila, pa tudi sledove mila, ki ostane po nevtralizaciji.
5. DEODORIZACIJA
Je postopek odstranjevanja hlapnih snovi, ki dajejo neprijeten vonj. To so predvsem maščobne kisline in produkti, ki nastajajo z razgradnjo le-teh; aldehidi, peroksidi in nižje maščobne kisline. Postopek je destilacija z vodno paro v visokem vakuumu. Znižan tlak prepreči oksidacijo in hidrolizo olja ter zmanjšuje količino potrebne pare.
6. VINTERIZACIJA
Gre za postopek, pri katerem odstranjujejo trdne maščobe in voske. Postopek je frakcionirana kristalizacija; olje ohladimo in s filtracijo ločujemo trdno maščobo, ki se izloči pri določeni temperaturi.
7. BISTRENJE
Je postopek kjer olju dodamo 0,001 - 0,005 % raztopine vinske ali ocetne kisline. Na kislino se vežejo ostanki nekaterih kovin (minerali), nastanejo soli, ki se ločijo s filtracijo.
Hidrogeniranje maščob
Pri hidrogeniranju stabilnost olja povečajo z nasičenjem vezi v estrih nenasičenih maščobnih kislin. Hidrogeniranje je reakcija, pri kateri se vodik veže na dvojne vezi nenasičenih maščobnih kislin. Stopnja nenasičenosti se pri tem zmanjša, agregatno stanje pa se lahko spremeni. Reakcija poteka pri temperaturi 160 - 200 st. C, pri višjem pritisku in ob prisotnosti katalizatorjev (nikelj, platina). Uporablja se za strjevanje maščob, največkrat v proizvodnji margarine.